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【烹饪学院】行走桌上的美味——安格斯牛排

西餐跟中餐一样,都是有分很多的菜系,所谓菜系也是地域分,有意大利菜,法国菜,墨西哥菜等。无论是那个菜系,都离不开一个相当重要的食材——牛排。今天我们探讨的是顶尖美味——安格斯牛排



安格斯(ANGUS)不是地方名亦不是产地名,是牛的品种名称。现是世界上被誉为最好最优质及最好食的牛扒,如果非要小编打分,那一定是一个5星级



安格斯牛肉原产于苏格兰北部的阿佰丁,金卡和安格斯?#28023;?#26159;英国古老的肉用品种之一,1892年良种登记,宣布良种肉用品种。成年公牛平均体高138厘米,体重700—800公斤,母牛体高122厘米,体重500—600公斤,平均日增重900—1000克,屠宰率60—65%。该品种早熟易配,性能温和,易管理,体质紧凑,结实,易放牧,肌肉大理石纹明显



我们都知道,安格斯牛的生长过程中分为草饲和谷饲,虽然都是安格斯牛,但是!不同饲养方式出来的口?#23567;?#21334;相都是不一样的哦!



草饲肉牛是从喂养牧草开始的,他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草。它们的肉质精瘦脂肪含量底味道浓郁肉质细嫩。比起谷饲牛肉则需要更高的烹饪?#35760;桑?#20197;防止不愉快的饮食体验。草饲喂养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢,所以他们的肉质鲜美肌肉纤维足,口感更具韧性嚼劲。 不过由于草饲需要投入更多的成本,包括时间和用料,这些都转嫁到消费者身上。因此在美国,草饲牛肉比谷饲牛肉更贵。草饲牛肉精瘦,具有更高的蛋白质,平均比谷饲牛肉高1.5倍以上。研究表明,吃瘦牛?#39274;?#20197;帮助降低总胆固醇LDL和VLDL胆固醇甘油三酯,同时增加有益HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压有助于减肥改善胰岛素敏?#34892;?/strong>和血糖控制


谷饲肉牛又叫谷饲圈养牛肉当小牛食用牧草长到一定体重时,它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥,使肉牛尽可能快地长到成品体重从喂养牧草开始的,他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草谷饲牛肉比草饲牛肉更鲜美多汁肉质更加嫩滑。谷物喂养的牛肉有较高的脂肪含量,正是由于较高的脂质含量才提供更丰富的的味觉享受。把喂养谷物粮食所生长的牛肉?#32654;?#28921;饪,这使得谷饲牛肉具有更多的完美烹调方法和多样的味觉口?#23567;?/span>


无论是哪一种饲养方式,它们都富含β-胡萝卜素,它能被人体吸收转化为维生素A(视黄醇)。维生素A可以保障正常的视力,骨骼生长,繁?#24120;?#20063;对细胞分裂和细胞分化起到重要作用。另外,维生素A能创建了一个屏障,提高免疫力,抵抗细菌和病毒感染支持白血球的生产与功能。牛肉中的维生素E是一种强力抗氧化剂,可能有助于预防或延缓冠状动脉心脏疾病,阻塞在胃部形成致癌物质的形成,并防止癌症的发展。维生素E也可提高眼透镜的清晰度和降低或防止白内障的发展。此外,它们都含有ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸不饱和脂肪酸在我们的饮食中起着预防冠状动脉心脏疾病的作用。


小编认为,草饲和谷饲没有哪一种比另一种更好,只有最适合您的才是最好的。




如何区分牛排的不同部位以及它们的口感是如何的呢?


夏多布里昂牛?#29275;–hateaubriand steak)

牛腰肉(tenderloin),一头牛只有五、六磅。

牛肩胛肉小?#29275;–huck steak)

从颈部?#22204;?#39592;(ribs)。

牛小?#29275;⊿hort ribs)

取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。

菲力牛?#29275;‵ilet mignon)

腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛?#39592;?#20013;,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。

侧腹牛?#29275;‵lank steak)

自腹侧取得。

牛肩膀牛?#29275;‵lat iron steak)

牛肩膀部份切出。

烤腹肉牛?#29275;℉anger steak)

 从?#34892;母?#36817;的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges,但中间有点硬(sinewy)。通常被称为“屠夫的牛腰?#20445;╞utcher's tenderloin)。

纽约客牛?#29275;⊿trip Steak)

取牛?#25226;?#33034;肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均匀,肉质与西冷牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。

肋眼/肉眼牛?#29275;≧ib eye steak / Scotch fillet)

靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,?#34892;?#37096;位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适?#32454;?#28900;方式烹调。

后腿肉牛?#29275;≧ump steak)、腹腿牛?#29275;╮ound steak)or(Frenchrumsteak—A cut from the rump of the animal

后腿近臀部部位切块牛?#29275;?#22914;果没有妥善烹煮,口感可能会较坚?#30149;?/span>

西冷牛?#29275;⊿irloin steak)

西冷牛排为牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛?#29275;?#21806;价也?#31995;?#20110;菲力牛?#29275;?#19978;端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。

侧腹横肌牛?#29275;⊿kirt steak)

从隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分难以料理。

骨/T骨牛?#29275;═-bone steak and strip steak or porterhouse

由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔着。



如何充分发挥一份安格斯牛排的美味呢?


小编一?#27604;?#20026;,史上最好的美味,应该具备的是新鲜优质的食材搭配简单的烹饪方式,原汁原味,才能充分将食物的魅力散发出来。

下面,就一起来看看具体的做法吧!


 

                 

  配料表
       

  • 安格斯牛排——飞得乌拉圭安格斯眼肉心排

  • 橄榄油——克莱蒙特橄榄混合果渣油

  • 盐——自然食用盐加碘

  • 百里香——味好美百里香叶(射香草)

  • 胡椒——味好美细黑胡椒粉

  • 奶油——雀巢淡奶油

  • 蒜——适量,新鲜就好

  • (除了蒜,以上食材均可在易订货上搜索,如需帮助,可联系?#22836;认擼?755-23778530或者相关销售代表)

       

  详细步骤        


第1步:如果是冷冻的牛?#29275;?#35201;提早20分钟将牛排从冰箱取出天然?#21550;?#29275;排双面抹上盐和胡椒。       



        

第2步:平底锅加热,开端?#25226;?#26102;参加橄榄油,均匀分布于锅底。由内往外铺上牛?#29275;?#29006;1分钟,用夹子将牛排翻面?#20013;?#29006;一分钟,这时能够参加几颗大蒜添加风味。



        

第3步:重复上面过程,双面再煎一次,放入百里香、奶油,再次翻转牛?#29275;?#27498;斜锅使奶油滑向一边,用勺子将消融的奶油浇在牛排上,再次翻转并重复,最终将大蒜抹在牛排上。即可关火。


 


       

第4步:将牛排转移到砧板上,静置一段时间,用斜角切开,切成薄片,就可食用了。


温馨提示

1、牛排放入锅时,锅底?#38706;?#36739;高,不要移动牛?#29275;?#20197;锁住牛排外表的肉汁。

2、煎制过程中,加百里香能够提高牛排的香味。

3、煎牛排要运用橄榄油,这么后边加奶油煎制的时分就不会焦了。


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